Repository Universitas Lampung

ANTIMIKROBA DARI TANAMAN Golongan Senyawa, Sumber, dan Aktivitasnya

Dr. Ir. Murhadi, M.Si., 196403261989021001 (2010) ANTIMIKROBA DARI TANAMAN Golongan Senyawa, Sumber, dan Aktivitasnya. Buku Referensi ISBN, 1 (1). pp. 1-91. ISSN ISBN 978-979-8510-16-8

[img] PDF
Restricted to Repository staff only

Download (732Kb)

    Abstract

    Perkembangan industri pangan saat ini sangat berkontribusi pada perkembangan jenis, mutu, tampilan dan teknologi proses pengolahan produk pangan. Mutu produk pangan yang dihasilkan tidak hanya dilihat dari segi penampilannya, tetapi juga mencakup dimensi kesehatan dan keselamatan (sanitary and phytosanitary/SPS). Dengan ketentuan mutu ini, maka produk olahan pangan harus sehat dan aman bagi konsumen serta sesuai dengan selera konsumen. Semua jenis bahan dan produk pangan olahan selalu dibatasi oleh masa kadaluarasa atau umur simpan bahan atau produk, sehingga untuk masing-masing jenis bahan dan produk pangan olahan perlu dilakukan usaha-usaha pengawetan dalam rangka memperpanjang umur simpan bahan atau produk pangan tersebut. Masalah pengawetan pangan menjadi lebih kompleks sejalan dengan beragamnya produk-produk pangan baru yang diproduksi dalam jumlah besar dan ketatnya persaingan di antara produk pangan yang menuntut persyaratan daya simpan yang lebih lama. Hal inilah yang menyebabkan kecenderungan para produsen produk pangan olahan (skala kecil, menengah atau besar) menggunaan senyawa-senyawa antimikroba sintetik, seperti: sodium benzoat, asam benzoat, senyawa-senyawa fenolik sintetik, sulfur dioksida, sulfit, nitrat, dimetil dikarbonat, dan dietil dikarbonat, semakin meningkat dengan alasan relatif murah, mudah didapat, dan efektif sebagai pengawet. Di sisi lain, disadari atau tidak, penggunaan beberapa jenis pengawet kimia sintetik bahkan senyawa kimia obat sintetik pada produk pangan olahan secara akumulatif (terus-menerus) dengan dosis di atas ambang batasnya, diduga kuat dapat mengganggu kesehatan manusia dari skala ringan sampai berat. Selain itu, pada skala industri pangan rumah tangga atau skala usaha kecil menengah, telah diketahui banyak produsen yang menggunakan pengawet non pangan atau senyawa kimia obat yang jelas-jelas dilarang digunakan untuk pengawet bahan atau produk pangan, misalnya pengunaan boraks pada produk baso dan kerupuk, formalin pada tahu dan mie basah, insektisida pada ikan asin dan lain sebagainya. Oleh karena itu, sejak beberapa tahun yang lalu telah banyak dilakukan penelitian yang bersifat eksfloratif dalam rangka pencarian bahan-bahan pengawet (antimikroba) pangan alternatif yang bersifat alami. Bahan antimikroba yang dapat digunakan sebagai pengawet pangan juga dapat diperoleh dari sumber alam (non sintetik), terutama dari beragam sumber tanaman baik dari tanaman obat (jamu) dan rempah-rempah ataupun dari tanaman pangan/perkebunan dan tanaman “liar” di hutan. Saat ini para peneliti telah banyak yang dapat membuktikan adanya beragam senyawa dari golongan fenolik, minyak atsiri, alkaloid, asam-asam lemak dan bentuk esternya yang diperoleh dari beberapa jenis tanaman memiliki daya antimikroba yang kuat dan dengan spektrum luas. Senyawa-senyawa antimikroba tersebut diprediksi sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan pengawet alami pada beberapa jenis bahan dan produk pangan olahan yang sesuai, termasuk juga pada beberapa produk non pangan seperti kosmetik dan produk sejenis. Namun kenyataannya, sebagian peneliti lain yang melakukan penelitian aktivitas antimikroba dari beragam tanaman umumnya melakukan kajian secara parsial dan bersifat tidak tuntas, terutama terhadap kelompok, jenis senyawa, dan mekanisme kerja antimikrobanya. Oleh karena itu penulis berusaha mengelompokkan dan mensinergiskan beberapa teori dan hasil-hasil penelitian, sehingga uraian dan pembahasannya dapat lebih bersifat terintegrasi dari beberapa hasil penelitian yang sudah ada. Buku ini menguraikan beberapa temuan para peneliti termasuk penulis dalam aspek kajian antimikroba alami dari beberapa sumber tanaman. Uraian dan pembahasan di dalam buku ini (Bab II sampai Bab VII), difokuskan pada aspek: (a) metabolisme metabolit sekunder tanaman dan kontribusinya sebagai senyawa antimikroba; (b) ekstraksi, isolasi, dan pengujian aktivitas senyawa antimikroba dari bahan tanaman; dan (c) penggolongan kelompok senyawa antimikroba berdasarkan perbedaan sumber tanaman, cara produksi, kelompok metabolit, daya aktivitas, spektrum aksi, struktur kimia dan gugus aktif (fungsional), mekanisme kerja aksi antimikroba, dan kemungkinan aplikasinya pada produk-produk pangan dan atau non pangan. Bagian terakhir buku ini adalah Bab Penutup (Bab VIII) yang berupa ringkasan dan kesimpulan akhir dari isi buku ini. Buku ini dilengkapi daftar pustaka berdasarkan rujukan atau sitasi yang ada dalam seluruh narasi buku ini, juga dilengkapi dengan glosarium dan indeks. Sebagian besar produk metabolit dari tanaman yang telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba adalah dari metabolit sekunder baik dari golongan senyawa fenolik, minyak atsiri, maupun dari golongan senyawa alkaloid. Sementara dari kelompok metabolit primer tanaman yang terbukti memiliki aktivitas antimikroba hanya dari sebagian golongan asam-asam lemak dan bentuk esternya (monogliserida). Diketahui bahwa produk-produk metabolit sekunder dari tanaman yang memiliki aktivitas antimikroba jumlahnya relatif sedikit jika ditinjau dari aspek rendemen yang diperoleh dari total bahan segar tanaman yang diekstraksi, terutama yang berasal dari kelompok minyak atsiri dan alkaloid. Sementara dari kelompok senyawa fenolik (metabolit sekunder) tanaman, aktivitas antimikrobanya rata-rata dengan kekuatan sedang dengan rendemen rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok minyak atsiri dan alkaloid tanaman. Kecenderungan senyawa-senyawa antimikroba golongan fenolik yang bersifat polar, menguntungkan aplikasinya sebagai bahan pengawet pada sebagian besar produk-produk pangan segar, khusunya pada produk pangan dengan kandungan air (polar) relatif tinggi. Penggunaan praktis selain untuk pengawetan bahan dan produk pangan, senyawa fenolik seperti beberapa turunan dari asam anakardat dapat diaplikasikan sebagai bahan antiseptik untuk kulit, pasta gigi dan atau kosmetik. Selanjutnya senyawa antimikroba dari kelompok metabolit primer yaitu kelompok asam-asam lemak dan bentuk monogliserida-nya dari minyak tanaman, sebagian telah terbukti memiliki aktivitas antimikroba. Sebagaimana diketahui bahwa asam laurat (12:0) dan asam miristat (14:0) dalam bentuk monolaurin dan monomiristin dari tanaman, terbukti memiliki aktivitas antimikroba yang sangat kuat (nilai d > 14 mm) dengan spektrum luas dan bahkan bersifat antivirus. Kedua macam senyawa asam lemak tersebut jumlahnya cukup berlimpah, khususnya dari dua sumber utama asam laurat dan miristat yaitu dari tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq) dan tanaman kelapa (Cocos nucifera L.). Dengan demikian, kedua sumber utama asam laurat dan asam miristat tersebut (kelapa sawit dan kelapa) sangat berpotensi sebagai bahan baku produksi substansi pengawet sekaligus emulsifier (two in one) dalam bentuk senyawa monogliserida (monolaurin dan monomiristin). Ditinjau dari potensi tanaman kelapa sawit dan kelapa di Indonesia, akhir-akhir ini sangat prospektif. Saat ini, luas lahan dan produksi tanaman kelapa sawit (Elaeis quineensis Jacq) di Indonesia menduduki posisi pertama di dunia. Sebagai penutup, penulis mengharapkan penelitian-penelitian ke depan (baik oleh penulis atau peneliti-peneliti lain) dalam lingkup aktivitas dan aplikasi senyawa antimikroba dari tanaman pada bahan/produk pangan atau non pangan, dapat lebih bersifat komprehensif dan tuntas, sehingga Indonesia bisa berhasil menjadi negara produsen antimicrobial agent dan bukan hanya sebagai negara konsumen seperti yang selama ini terjadi. Penelitian-penelitian lanjutan dapat diarahkan pada kajian-kajian sifat sinergisme dan antagonisme antar senyawa antimikoba tanaman dan atau diarahkan pada sifat multifungsi dari senyawa antimikroba tanaman. Sebagai contoh, sifat antimikroba yang kuat pada produk monolaurin dan monomiristin yang bercampur dengan monopalmitin atau monoolein, diprediksi dapat memiliki dua fungsi sekaligus yaitu sebagai pengawet dan sebagai emulsifier (two in one) yang dapat diaplikasikan pada produk-produk pangan dan atau non pangan yang sesuai.

    Item Type: Article
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Dr. Ir. Murhadi , M.Si.
    Date Deposited: 02 Mar 2016 08:33
    Last Modified: 16 Mar 2016 14:02
    URI: http://repository.unila.ac.id/id/eprint/838

    Actions (login required)

    View Item